Come sostituire il burro con olio nei cupcakes

Ho la fortuna di avere un figlio intollerante e per lui da anni raccolgo ricette senza lattosio, che in pasticceria equivale ad una sorta di mission impossible. Alla domanda “Come posso sostituire il burro in questa ricetta?” mi è capitato di sentire più di un pasticcere rispondere “Non si può”. Ed è vero, il burro per molti aspetti è insostituibile. Da’ profumo, morbidezza, sapore. Però non disperate. Se siete disposti a scendere a compromessi, sostituire il burro con l’olio è possibile.

Cupcake al cacao. Senza lattosio
Cupcake al cacao. Senza lattosio

Innanzitutto bisogna capire cos’è il burro e come è fatto. Intendo dire di che cosa è composto: semplificando, contiene una parte grassa (circa 82%) e una parte d’acqua (circa il 18%). L’olio, invece, contiene solo una parte grassa (100%). Questo non è un blog scientifico e non ho la pretesa di addentrarmi in aspetti tecnici, ma l’informazione che vi ho dato serve per spiegare, in parole povere, che il burro contiene una parte d’acqua che l’olio invece non contiene. E quindi? E quindi, semplificando, se dovete sostituire 100 g di burro, vi servono 82 g di olio e 18 g di acqua. E’ importante? Sì, perché sostituire 100 g di burro con 100 g di olio equivale a modificare l’equilibrio della ricetta e in pasticceria la precisione è fondamentale. Mi piace pensare che se mi seguite e leggete il mio blog é perché vi piacciono le cose fatte bene, tendenti alla perfezione. (Sappiamo tutti che la perfezione non esiste. Come non esiste Babbo Natale. Almeno così hanno detto a me.)

Vi spiego come calcolare la sostituzione, in grammi. Moltiplicate i grammi di burro per 0,82 per ottenere i grammi di olio da utilizzare nella ricetta. Potete quindi ottenere la quantità di acqua per sottrazione (burro-olio) oppure moltiplicare i grammi di burro per 0,18. La somma dei grammi di acqua e olio darà i grammi di burro della ricetta originale.

come sostituire il burro con olio

Che olio usare? Non quello d’oliva, che ha un sapore buonissimo ma troppo forte per i cupcakes (a meno che non stiate preparando un cupcake all’olio di oliva). Non quello di arachidi, per evitare di creare problemi a chi è allergico alla frutta a guscio. Personalmente mi trovo bene con quello di girasole. Come usare questi due ingredienti? Nell’impasto dei cupcake, per esempio, li mescolo con lo zucchero. In planetaria, con la frusta a K o foglia, come farei con il burro.

Si può sostituire il burro in qualsiasi ricetta? Ve lo sconsiglio. Non credo che i cupcakes alla vaniglia sarebbero altrettanto deliziosi senza burro, o che lo sarebbe una mudcake al caramello. I cupcakes al cacao, invece, si prestano benissimo a questa sostituzione e sono tra i preferiti del mio piccolo intollerante. Prometto in un prossimo post di spiegarvi anche come realizzare un frosting con la meringa svizzera.

In Italia riuscivo a fare un’ottima pasta frolla senza dover sostituire il burro. Utilizzavo il burro senza lattosio di Latteria Soresina, il mio preferito tra tutti quelli che avevo provato. Non ho mai provato con il burro di soia, ho tentato più di una ricetta all’acqua, o all’olio, ma non sono ancora soddisfatta del risultato. Non credo che nel caso della frolla basti sostituire il burro, bisogna proprio trovare un nuovo equilibrio tra gli ingredienti.

Se volete approfondire cos’è e com’è fatto il burro, vi consiglio questi due post di Dario Bressanini

Il Burro Chiarificato

Il Burro

Dimenticavo. Io non uso mai la margarina, ci tengo molto a specificarlo. Ora però ditemi una cosa. Anche a voi hanno detto che Babbo Natale e la perfezione non esistono?

4 Comments Come sostituire il burro con olio nei cupcakes

  1. lisa Marzo 15, 2016 at 10:15 pm

    Io sono pessima perché sostituisco il burro con il crisco 😑 post esaustivo e interessante lo terrò a mente la prossima volta

    Reply
    1. Lisa Furlan Marzo 16, 2016 at 5:30 pm

      Non lo fare più! 😉

      Reply
  2. Sara Maggio 17, 2017 at 10:03 pm

    Voglio il post sulla
    Meringa svizzera !!!

    Reply
    1. Lisa Furlan Maggio 23, 2017 at 4:57 pm

      La facciamo live su Facebook?

      Reply

Leave A Comment

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *