La Red Velvet non è una torta rossa. É molto di più

La Red Velvet è una torta deliziosa, una ricetta che viene dal sud degli Stati Uniti. L’impasto è molto versatile e la stessa ricetta può essere declinata come torta o come cupcake, senza che siano necessarie variazioni o bilanciamenti. Come molte ricette di pasticceria americana, gode di grandissima incomprensione. Come la maggior parte delle ricette di pasticceria americana, gode del mio amore incondizionato. Ho assaggiato la mia prima Red Velvet a Firenze, nell’estate del 2011 (me lo ricordo perché ero incinta), in una bakery americana. Se non fosse stato per quell’incontro, non potrei scrivere questo post perché non avrei mai imparato a distinguere una Red Velvet da una torta rossa.

Red Velvet o generica torta rossa?

Se prendiamo un pan di spagna e aggiungiamo del colorante rosso diventa una Red Velvet? No. Se all’impasto della Red Velvet non aggiungiamo del colorante rosso resta una Red Velvet? Sì.

Si può preparare con burro o con olio (la ricetta che trovate nei libri di Peggy Porschen prevede burro, quella di Martha Stewart invece prevede olio). La ricetta si trova facilmente anche on line, il procedimento è semplice ma deve essere eseguito alla lettera, senza omettere nessun passaggio. Olio o burro, zucchero semolato, farina, uova, estratto di vaniglia ma il segreto dell’impasto rossiccio è la combinazione di altri quattro ingredienti: cacao, latticello, bicarbonato, aceto. Nessuno di questi tre ingredienti può essere tralasciato.

Cacao

Le polveri di cacao non hanno tutte lo stesso colore: possono variare dal rossiccio chiaro al marrone scuro. Per semplicità, dividerò il cacao in due tipi: natural cocoa powder e dutch process cocoa powder. Non mi cimenterò nella traduzione di questi termini: non sono ancora riuscita a capire se la differenza sia riconosciuta anche in Italia e tutte le informazioni che ho raccolto negli anni erano sempre e solo in inglese. Spero un giorno di venirne a capo.

Il natural cocoa powder è naturalmente acido e ha un pH tra 5 e 6. É di colore marrone rossiccio e per quello che ne so, tra gli scaffali dei supermercati italiani non si trova.

Il dutch process cocoa powder é trattato con una soluzione di carbonato di potassio che neutralizza la naturale acidità del cacao, facendo salire il pH a 7, quindi neutro, come l’acqua. Il cacao che ho in casa in questo momento riporta due ingredienti: cacao in polvere, correttore di acidità: carbonati di potassio. E infatti è marrone, come il dutch process cocoa powder dovrebbe essere.

Imparare ad usare il giusto cacao (ammesso che sia reperibile) è importante perché combinandosi con gli agenti acidi dell’impasto (per esempio il latticello) può facilitare o impedire la lievitazione, variare il gusto percepito, rendere l’impasto più o meno soffice. Aggiungo solo questo: una Red Velvet non è una torta al cacao. La quantità di cacao è minima, io ne metto 8 g su 325g di farina.

Latticello

Il buttermilk, o latticello, si ottiene dal latte, facendo fermentare il lattosio in acido lattico. É uno scarto della lavorazione del burro: per quel che ho capito la panna diventa burro, ciò che resta è latticello. Non è un prodotto diffuso in Italia ma si trova nei negozi di prodotti biologici, nel banco frigo. Lo troverete citato in molte, moltissime ricette americane. Se volete sostituirlo, mescolando 3/4 di yogurt bianco, 1/4 di latte e del succo di limone potete ottenere qualcosa di abbastanza simile. Io per esempio ad un vasetto di yogurt da 115 g aggiungo 35 g di latte e un cucchiaino di succo di limone. Il latticello rende l’impasto morbido e umido, per questo i dolci americani non prevedono l’uso di bagne alcoliche.

Bicarbonato

Il bicarbonato di sodio è un additivo alimentare utilizzato come lievito chimico. Per agire, il bicarbonato ha bisogno di combinarsi con una componente acida: solo così può rilasciare anidride carbonica e permettere la lievitazione. Nella ricetta della Red Velvet, infatti, il bicarbonato agisce con l’aceto. Questi due elementi, combinati insieme, sostituiscono in questa ricetta qualsiasi altro lievito. Non pensate però di poterli omettere e sostituire con il lievito: se lo farete non avrete una Red Velvet.

Aceto

Ho notato che alcune ricette suggeriscono di usare aceto di mele. Non credo di avere mai provato e mi riservo di farlo: io uso aceto di vino bianco. Mi rendo conto che mettere dell’aceto in una torta è un grande prova di fiducia. Io stessa ero scettica, ma sono abbastanza ligia e non modifico quasi mai le ricette, soprattutto al primo tentativo. Per questo ho seguito la ricetta alla lettera e ho mescolato insieme aceto e bicarbonato. La Red Velvet è forse l’unico impasto che non leccherei dalla ciotola ma una volta cotto l’aceto non si sente. Quello che si sente è l’inconfondibile, delizioso, profumo di questa torta.

Colorante

Tempo fa un’amica mi ha scritto disperata perché la sua Red Velvet era sempre e comunque rosa. All’inizio succedeva anche a me e le ho consigliato il colorante che uso io, il Rosso Ciliega Colorgel della Modecor, in tubetto. So che si è trovata bene quindi mi sento di consigliarlo anche a voi. Personalmente a volte lo metto, a volte no, dipende dalla persona per cui sto preparando la torta. L’occhio vuole la sua parte e finché non troverò il giusto cacao il mio impasto non sarà mai abbastanza rossiccio. Se la preparo per me non aggiungo colorante e riconosco già dal profumo se la magia chimica è riuscita.

Il frosting

La ricetta originale prevede che sia accompagnata da cream cheese frosting, cosparso di briciole rosse. Solo nella mia versione senza lattosio sostituisco il frosting con con una meringa svizzera, che è una piccola variazione a fin di bene (tra le mie molte fortuna e ricchezze annovero anche un figlio intollerante al lattosio). Personalmente non mi fido invece delle Red Velvet decorate con crema di burro.

Questo post nasce da una puntata di Bake Off Italia in cui è stato chiesto ai concorrenti di realizzare delle Red Velvet in versione creativa. Ho raggiunto il mio limite di tolleranza. Se a parlare senza essere informati sono aspiranti food blogger, ragazzi o ragazze alle prime armi, tuttologi, riesco quasi sempre a soprassedere. Quando però a dare informazioni approssimative sulla pasticceria americana sono i pasticceri, sento il bisogno di raccontare le ricette che amo. Ho ripreso in mano degli appunti che avevo da mesi e li ho confrontati ancora con il materiale che si trova in rete. Mi permetto solo di dire questo: non credo si possa fare, a livelli amatoriali, una prova creativa di un dolce che alla minima variazione perde irrimediabilmente il proprio caratteristico gusto.

Se volete approfondire la differenza tra i due tipi di cacao che ho citato, questo è un ottimo link What’s the Difference Between Duch Process and Natural Cocoa?

Se volete assaggiare un’ottima Red Velvet, buone notizie: aprirò preso un cupcake shop a Montebelluna, in provincia di Treviso. Let’s keep in touch!

Ps: Non sono un chimico. Ho studiato chimica solo alle medie e me la cavavo anche piuttosto male.Se avessi previsto che mi sarebbe servita per il lavoro dei miei sogni, forse mi sarei applicata di più. Per questo cerco di spiegare le cose in modo semplice, prima di tutto perché le possa capire io stessa. Se sei un chimico, trovi il mio post raccapricciante e vuoi darmi ripetizioni applicate alla pasticceria, scrivimi, ho capito che studiare mi piace.